Provolone Valpadana DOP curado y habas con salsa de pimientos dulces

Para la preparación de la salsa: en dos pequeñas cacerolas, vierte un poco de aceite extra virgen D.O.P. Terre di Siena y pocha las chalotas picadas finamente con la patata y los pimientos, separando los dos colores, salpimienta y vierte un poco de caldo vegetal durante la cocción. Cuando termine de cocerse, pasa por la batidora y por un tamiz.
Para la preparación de los raviolis: pica el Provolone Valpadana DOP y las habas previamente escaldadas, añade un poco de nuez moscada rallada, sal y pimienta. Extiende una capa fina de pasta formando cuadrados de 8 cm, pinta con clara de huevo utilizando un pincel; pon una cucharadita del relleno obtenido en el centro del cuadrado, cierra uniendo los cuatro lados del cuadrado formando una pirámide y repite la operación hasta obtener 24 raviolis. Cuécelos en abundante agua salada unos 2-3 minutos aproximadamente. Vierte en 4 platos calientes una cucharada de salsa de pimientos amarilla y roja, coloca encima los 6 raviolis, decora con habas frescas y escamas de Provolone Valpadana DOP curado y ya está listo para servir.